Vraciam sa domov po 16 rokoch

Juraj Volčko pracoval v Prahe a v Londýne, kde si prešiel všetkými pozíciami od barback a čašníka, cez bar manažéra až po generálneho manažéra. Podieľal sa na koncepte novej reštaurácie HANAMI v nórskom Osle a neskôr si tu otvoril aj svoju vlastnú ázijskú reštauráciu. 

Vybral som sa na týždeň do Prahy. Nechce sa mi veriť, že od vtedy už ubehlo dlhých 16 rokov. Bola to a naďalej aj je dlhá cesta s nespočetným množstvom práce, ktorá ma zaviala do rôznych kútov sveta. Počas tohto obdobia som získal nezaplatiteľné, unikátne skúsenosti a praktické zručnosti ako aj viac porozumel dnešnému globálnemu svetu a jeho prepojeniam. Tomu, čo ľudia potrebujú a očakávajú od služieb v oblasti gastronómie a hoteliérstva.

Hneď keď som sa v Prahe rozhodol ostať, uvedomil som si, že ma čaká jedna neľahká úloha. A to, vysvetliť rodičom, že sa chystám nepokračovať v štúdiu na vysokej skole. Vedel som ale, že sa k štúdiu ešte vrátim. V tej chvíli som sa ale cítil „voľný“, ničím nezaťažený s obrovskou túžbou a potrebou uspieť a niečo sám dokázať. Mal som šťastie, našiel som si hneď prácu v Obecnim domě, ktorý je považovaný za secesný klenot Prahy, miesto primárne navštevované turistami, kde sa nachádza aj krásna koncertná sála Bedricha Smetanu. Bola to v tomto období tzv. „zlatá éra“, pamätám si, že nám turisti zo západnej Európy nechávali kvantá tringeltov.
Stretol som neskôr kamarátku, vracajúcu sa do Londýna, ktorý mi vykresľovala ako „raj na zemi“. V Prahe som bol vtedy asi rok, darilo sa mi, ale vedel som, že svet je väčší a ťahalo ma to ďalej.

Londýnske šťastie nenechalo na seba dlho čakať a o týždeň som už bol so všetkou batožinou na letisku, rozhodnutý a odhodlaný pre ďalšie výzvy a zmenu.
Ako prvé si v Londýne dodnes pamätám metro a nákup typického trojuholníkového sendviča. Britskej angličtine som skoro vôbec nerozumel, takže to na začiatku nebolo jednoduché. Spomínam si ale, na tú nekonečnú vnútornú energiu a obrovské vzrušenie, ktoré som pociťoval na každodennej báze.
V Londýne som pôsobil v odvetví gastronómie skoro deväť rokov. Prešiel som všetkými pozíciami, od barback a čašníka, cez bar manažéra až po generálneho manažéra. Mal som tu skvelú príležitosť pôsobiť na osobnostný pokrok, napredovanie a vycibrenie vkusu, čo by som v Prahe nikdy nedosiahol.
Po mnohých rokoch práce pre niektoré z najúspešnejších a najviac žiadaných reštaurácií a barov v Londýne, som zacítil potrebu zmeny...

Len jedno miesto bolo pre mňa výzvou. ZUMA! Renomovanú japonskú sieť reštaurácii a barov, ktorá je situovaná v luxusnom londýnskom Knightsbridge, ako aj v iných svetových metropolách. Ide o najžiadanejšie reštauračné miesto v Londýne s ročnými obratmi v desiatkach miliónov libier. Snažil som sa porozumieť celému konceptu, vypozorovať a poznať, čo tvorí podstatu a základ úspechu tejto unikátnej spoločnosti. „What they were doing right.” Tu som si uvedomil, že je ho nemožné chápať jednotlivo, nakoľko ide o veľmi komplexný, profesionálny, seriózny a lukratívny reštauračný business na naozaj top úrovni.
Pamätám si deň, ako som tam prvý krát vstúpil… Cítil som, že to bolo niečo iné, ako všetko doteraz. Nefalšovaný design, luxus, klientela, úžasná prezentácia jedla a nápojov a štylová inštrumentálna elektronická hudba, ktorá všetky tieto zážitky podčiarkovala. Aby tu človek mohol dostať pracovnú pozíciu, musí spĺňať najprísnejšie profesionálne a hlavne osobnostné predpoklady.

Po niekoľkých mesiacoch ma už začali oslovovať ľudia ako aj spoločnosti z rôznych kútov sveta, ktoré prejavovali záujem o spoluprácu. Ja som ale čakal na tú správnu, ktorá by dávala najväčší zmysel a význam v ďalšom pôsobení. Táto ponuka, čuduj sa svete, prišla z nórskeho Osla, z čarokrásnej Škandinávie. Paradoxom bolo, že som chcel odísť po skúsenostiach z Londýna na juh, do tepla, no odvialo ma to ešte viac na sever.

Spolu s bývalým kolegom Karlom, talentovaným kuchárom a neskôr i spoločníkom som bol “HEAD-HUNTED” ohľadom asistencie pri koncepcii, vytváraní novej reštaurácie HANAMI. Akceptovali sme výzvu, ktorá nám bola daná, keďže sme mohli mať tzv. voľné ruky s dobrým finančným a “back office” zázemím, cez ktoré sme implementovali všetky naše “cutting edge” novodobé gastronomické prístupy.
Reštaurácia ako aj bar patria i v súčasnosti ku kulinárskym špičkám na škandinávskom trhu a priťahujú čím ďalej, tým viac pozornosti.

V 2014 som začal s vývojom mobilnej aplikácie a „desktop“ systému pre bary a reštaurácie ako technologicky start-up. Myšlienka spočívala v možnosti, ako najefektívnejšie aplikovať moderné technológie do procesu inventúry, objednávok, fakturácií a tým jednoduchšieho a prehľadnejšieho generovania ziskovosti. Projekt som neskôr odpredal.

O rok nato som dostal zaujímavý telefonát. Ponuka prenájmu lukratívneho priestoru v centre metropoly Osla, v ktorom nás chceli majitelia budovy vidieť. Sen o vybudovaní vlastnej ázijskej reštaurácie sa stal skutočnosťou. Spolu so svojimi dvoma spoločníkmi som otvoril našu prvú reštauráciu s kapacitou 120 ľudí, ktorá bola veľmi dobre situovaná, s výhľadom na kráľovský palác a so zameraním na sofistikovanú, modernú japonskú kuchyňu. Moja činnosť spočívala v participácií na rôznych úlohách, komplexne zameraných, cez proces plánovania, budovania ako i samotnej realizácie a chodu reštaurácie. Po jej otvorení som viedol prevádzku z pozície „general manager“. Reštaurácia sa tešila veľmi pozitívnemu hodnoteniu „food“ kritikov.

Posledné roky som sa tiež venoval konzultáciám ohľadne projektov otvárania podnikov ako aj konzultáciám pre už existujúce reštaurácie, bary a ich efektívnejšie koncepcie, design a ponúkané služby.
Na spoluprácu ma oslovila aj Coca-Cola European Partners ohľadne plánovania zavedenia nových produktov na nórsky trh.
Avšak každá perióda v živote človeka má nejaký vývoj, môžeme to volať pomyselný koniec, ktorý je stále začiatkom niečoho nového.
Asi pred dvoma rokmi som zacal plánovať návrát na Slovensko. Žiadne šťastie nie je stopercentné, ani to škandinávske, ak sa nemáte s kým oň podeliť. Čo čert nechcel, pri jednej z návstev mojho rodného mesta som našiel aj svoju spriaznenú dušu. Mám tu tiež svojich rodičov, ktorých som stále vnímal ako veľmi unikátnych ľudí a vážil si ich, preto to, ako ma vychovali. Rodinné zázemie a kreatívne prostredie, v ktorom som vyrastal, boli a bez pochýb aj sú, skvelé predispozície pre moju ďalšiu životnú etapu.